Zeytin ve Zeytinyağının İnsan Sağlığındaki Yeri ve Önemi

Giriş
· Zeytin ağacı ve onun meyvesi olan zeytinin tarihi günümüzden 8000 yıl öncesine dayanır. Arkeolojik buluntular zeytinin İsa öncesi 6000 yılından beri Akdeniz yöresinde yetiştirildiğini ve insan besini olarak kullanıldığını göstermektedir.
· Tarihi gelişimi içinde zeytin, birçok efsaneye kaynak olmuş, eski uygarlıkların metinlerinde ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Nuh Peygamber’in, tufanın şiddeti azaldığında yaşamın yeniden başlayıp başlamadığını öğrenmek için gemisinden yolladığı güvercinin gemiye, ağzında taze koparılmış bir zeytin dalı ile döndüğüne ve bunu yaşamın başladığına işaret ettiğine inanılmıştır. O tarihten itibaren ağzında zeytin dalı taşıyan güvercin bilindiği gibi barışın simgesi olmuştur.
· Tevrat’ta “Yehova”nın Musa Peygamber’e zeytinyağı ile seçkin parfümlerin karışımından olan Kutsal Mesih Yağı (vaftiz yağı)’nın reçetesini verdiği anlatılır.
· Zeytin ağacı İncil’de kutsal bir bitki olarak geçer. İsa Peygamber’in gökyüzüne çıktığı Zeytin Dağı’nın eteklerindeki “Gethsemane Bahçesi”nde bulunan 8 büyük zeytin ağacının İsa’nın dualarına, göz yaşlarına ve ölümüne tanık olduğu, İncil’de yer almaktadır. Bugün hala zamana meydan okuyan bu ağaçlardaki zeytin tanelerinin Hıristiyanlara İsa’nın göz yaşlarını hatırlattığı söylenmektedir.
· Kuran’da da zeytin ağacını, meyvesi zeytini, yağını öven ve kutsal kabul eden ayetler bulunmaktadır. Bu ayetlerde zeytin ağacının yine kutsal bir yer olan Sina Dağı’nda yetiştirildiği, sıkılarak yağının çıkarıldığı ve bu yağın yemeklere lezzet, hastalıklara şifa vermek için kullanıldığı yazılıdır.
· Öte yandan Yunan mitolojisinde bilgelik ve barış tanrıçası Pallas Athena’nın, Atina şehrinin tanrıçası olma hakkını, Olympos tanrılarının huzurunda Poseydon’la giriştiği yarışı kazanarak elde ettiği bilinmektedir. Poseydon’un topraktan çıkardığı güçlü kuvvetli bir ata karşı, Athena mızrağının bir hamlesi ile Akropolis’te zeytin ağacını yaratmış, nasıl ekilip yetiştirileceğini ve yararlanılacağını göstermiştir. Tanrılar oy birliği ile insanlık için bundan daha yararlı bir şey olamayacağına karar vermişler ve böylece Athena Atina şehrinin tanrıçası olmuştur. Tanrıça Minerva da bu değerli meyveyi Romalılara sunmuştur.
· Mısırlılara zeytin ağacını tanıtan yüce tanrı Osiris’in eşi tanrıça İsis’tir. İsa öncesi 3000 yıllarında Mısır duvar resimlerinde yer alan büyük firavun Tutankhamon’un başındaki “Adalet Tacı”nın zeytin dalları ile süslendiği görülmüştür. Daha sonra bu geleneği Yunanlılar ve Romalılar bir seçkinlik ya da şeref simgesi olarak sürdürmüşlerdir. Örneğin, Aristoteles’in yönetimi sırasında Atina oyunlarını kazananların Mora zeytinlerinden elde edilen zeytinyağları ile ödüllendirildikleri kaydedilmiştir. Bugün de hala Yunanistan’da bu gelenek devam etmekte, bazı özel yarışlar ve maraton gibi spor aktivitelerinde galip gelenlere sadece zeytin dallarından yapılmış çelenkler verilmektedir.
· Yağ ve bal diyarı olarak bilinen Filistin’de de zeytin ağaçlarına azami özen gösterilmiş ve zeytin bahçeleri hırsızlardan özel muhafızlarla korunmuştur. Filistinlilerin eski çağlardan beri zeytin ürettikleri, yağını çıkardıkları ve Mısır’a gönderdikleri bilinmektedir. Mısırlıların miktarı az ve kalitesi düşük de olsa İsa öncesi 1750’li yıllarda zeytinyağı ürettikleri kaydedilmiştir.
· Zeytin, Asya kıtasının Akdeniz çevresinin küçük bir bölümü ve yarımadası dışında uzun bir süre sistematik olarak üretilmemiştir. Esasen yabani olarak kendi kendine yetişen ağaçların aşılanması sureti ile elde edilen zeytin, Ege’de en fazla Yunanistan kıyılarında üretilmekte, ancak İsa öncesi 2500 yıllarında Knososs’ta bulunan zeytinyağı kavanozları ve depoları Giritlilerin de zeytin ve zeytinyağı çok kullandıklarını kanıtlamaktadır. Aynı yıllarda Giritlilerin komşularıyla iyi bir ticaret anlaşması yaptıkları ve bunun sonucunda ekonomik yönden hızla geliştikleri görülmüştür. Nitekim Pylos’taki Nester Saray’ında zeytinyağının mal ve hizmet karşılığında bir ödeme aracı olarak kullanıldığını yazan tabletler bulunmuştur. Ayrıca bir koridorun da boydan boya zeytinyağı kavanozlarıyla dolu olduğu saptanmıştır.
· Romalıların zeytin yetiştirme ve zeytinyağı elde etmede uzman oldukları ve yemeklerde, aydınlatmada, vaftizde kullanılmak üzere ayrı türlerde zeytinyağı ürettikleri belirlenmiştir. Romalılar zeytin ve zeytinyağının Kudüs’ten Cebel-i Tarık’a, Efes’ten Kartaca’ya kadar imparatorluğun çatısı altındaki tüm Akdeniz ülkelerine yayılmasını sağlamışlardır. Denizaşırı ticaretin ve kültür alışverişinin geniş ölçüde yayılmasına da öncülük etmişlerdir. Yine ilk yemek kitabı, birinci yüzyılda Romalı soylu Apicius tarafından yazılmıştır. Ayrıca günümüzde bile kullanılan 2000 yıllık en yaygın yağ çıkarma yöntemi de Romalılar tarafından bulunmuştur.
· Tarihçi Alfred Zimmern, zeytinin Yunanistan’a özgü olduğunu ve orada Akdeniz’i çevreleyen diğer ülkelere yayıldığını, İsa öncesi 20.yy’da İtalya’da görüldüğünü belirtmektedir. Birçok tarihçiye göre Romalıların, zeytini İspanya ve Portekiz’e tanıştırdığı sıralarda, Yunan kolonistlerinin de Fransa’nın güneyine getirdikleri saptanmıştır. İspanyolların 16.yy’da zeytini Güney Amerika ve Amerika Birleşik Devletleri’ne götürdükleri, İngilizlerin ise 19.yy’da Avusturalya’da zeytin ağacı yetiştirmeye başladıkları kaydedilmiştir.
· Geleneksel Akdeniz mutfağının önemli bir besini olmasının yanında, dini ve sosyal amaçlı törenlerde yerini almış,barışın simgesi olmuş, kozmetik olarak da kullanılmıştır. Yine teknik amaçlarla lambaların yakıtı, makinaların yağı, sabunun hammaddesi olmuştur. Hekimlikte de zeytinyağının tedavi edici özelliğinden yararlanılmıştır. Nitekim İsa öncesi 400’lü yıllarda Hippocrates’in ülserin, koleranın ve adale ağrılarının tedavisinde ve yaraların iyileşmesinde zeytinyağını önerdiği bildirilmiştir